POR: GUSTAVO VALCÁRCEL SALAS
Sin duda alguna, el alfajor de penco es uno de los dulces tradicionales más característicos de la repostería moqueguana. No obstante, no es posible precisar desde cuándo se elabora en nuestra ciudad, en cuyo valle ya se construían trapiches para beneficiar la caña de azúcar en el siglo XVI. Rosario Olivas, consumada erudita en el tema, nos cuenta que en el siglo XIX se le conocía con el nombre de alfajor de yemas.
EL PENCO EN EL TIEMPO
La denominación más antigua de nuestro dulce con el nombre de penco la ubicó Sergio Zapata en un folleto impreso en Arequipa en 1866. Allí incluye la receta con los ingredientes básicos como los usados hoy. Benvenutto Murrieta la reproduce en su libro Quince plazuelas, una alameda y un callejón publicado en 1932. Además de alabar al «afamado vino de Moquegua marca J.L.T. (que hace levantar a los muertos)», le llama la atención que la expresión «alfajor de penco», por su uso y popularidad en nuestra región, no haya sido incluida por Pedro Paz Soldán y Unanue (Juan de Arona) en su Diccionario de Peruanismos (1884) ni por Ricardo Palma en Neologismos y americanismos (1896) y Papeletas lexicográficas (1903). Por ello, cree que debió considerarse como un peruanismo hace 150 años.
En esta antigua receta se incluía el uso de la miel, que se producía en nuestro valle y en el de Ilo desde principios de la colonia, desconocida en la pastelería chilena. La miel, que por sí sola ya era una exquisitez, era preparada agregando ingredientes que hacían el pastel más tentador y adictivo gracias a la imaginación reposteril de las moqueguanas. El empleo del manjar blanco es posterior; hoy en día se ofrece el alfajor relleno solo con miel, solo con manjar blanco o combinado, según el pedido.
ALEGORÍAS
La bien ganada fama de los alfajores de penco moqueguanos fue llevada por una inspirada alegoría más allá de la repostería. En el Romancero de la Independencia del Perú (1950) del laureado José Torres de Vidaurre, al evocar las glorias de la Expedición Libertadora de San Martín, nos canta en el poema Ruta heroica:
Locumba, tierra de vinos, de olivares pintureros, de románticas casonas alfajoradas con penco. Tierra blanca y asoleada que brotó a Domingo Nieto.
Sin duda que en vez de Locumba debió decir Moquegua, a la que describe.
EL ORIGEN
En nuestro medio, fue don Luis Kuon Cabello, nuestro querido y respetado historiador, quien en su conocido libro «Retazos de la historia de Moquegua» (1981) difundió que el penco fue elaborado por primera vez por un chileno que, herido y escondido luego de la batalla de Los Ángeles (1880), fue encontrado por Luis Tamayo. Lo atendió y cobijó por un tiempo, y en reconocimiento elaboró el alfajor que se consumía en su tierra.
La información fue tomada de un olvidado artículo publicado en 1953 por Humberto Maldonado en el quincenario «La Reforma». La crónica describe con cierto detalle el diálogo que entablaron el soldado fugitivo y su protector.
El autor incurre en ingenuas exageraciones que no lo hacen creíble; además, es un relato que se da a conocer setenta años después, sin que antes nadie lo haya mencionado. Esta es la única fuente que se conoce de esa versión. La diversidad de publicaciones que aparecieron desde la década de 1890, como «La Reforma», «El Ferrocarril», «El Farol», «Juventud», entre otras, en las que colaboraban con solvencia nuestros más destacados intelectuales, algunos de ellos contemporáneos y testigos de estos acontecimientos, y en sus artículos se ocupaban de los más diversos temas de interés local, nunca hicieron la menor alusión a esta historia. Es difícil de creer que una historia como la cuenta Maldonado no hubiera pasado desapercibida en una ciudad tan pequeña y bien hubiera merecido un comentario. No hay nada, ni el menor recuerdo, tan solo la tardía y solitaria crónica, que nos lleva a sospechar que se trata de un mito de origen posterior.
Al margen de esta noticia, lo concluyente y definitivo es que ya se conocía la receta y el alfajor de penco con este nombre antes de 1866, fecha del documento citado. Por lo tanto, debemos descartar esa infundada creencia sobre el origen de nuestro emblemático pastel.
NUESTRO ALFAJOR DE PENCO
La palabra «penco» sí es factible que haga referencia a los alfajores chilenos, dulces que se traían de la ciudad de Penco y eran pregonados por las calles limeñas desde la colonia. Con este nombre se elaboran hoy en Arequipa, igualmente en Potosí. En ambos lugares, la receta es distinta a la nuestra, además, los hacen mucho más pequeños, en tamaño se parecen a los alfajorcitos de manteca.
En nuestra ciudad, se envolvían en papel cometa afiligranado y se despachaban en cajas redondas hechas enteramente de madera de sauce, árbol que es común en el valle, trabajadas por artesanos locales que se especializaban en su manufactura. Se hacían de tres tamaños; cajitas que también se usaban para vender el manjar blanco. Para quitarle el fuerte olor y el sabor al sauce, previamente había que «chumarlo»; proceso que consistía en «ahogar» la madera; se le sumergía en una corriente de agua por varios días, ello contribuía a hacerla más dúctil para trabajar la pestaña, el delgado aro que envolvía las tapas.
En décadas anteriores, a las visitas se les agasajaba y atendía como suelen hacerlo las damas y los caballeros, con macerados, aceitunas, frutas de estación, dulces… y cuando se retiraban decían que los moqueguanos condecoraban a sus invitados con alfajores, más grandes que un medallón. [Gustavo Valcárcel Salas]
