POR JORGE ACOSTA ZEVALLOS (ECONOMISTA DEL CEM)
El consumo de carne de pollo no siempre estuvo en la primera preferencia de la gastronomía peruana, en tiempos pasados la demanda era la carne de vacuno y en segundo lugar la gallina con sus huevos. Todo cambio con el crecimiento de la población urbana y las sucesivas crisis económicas.
La carne de vacuno se encareció en el pasado porque mayoritariamente se dedica a la producción de leche, ingresa al mercado la carne serrana de gusto amargo, además sus comidas resultaban para la cocina complicada porque estas eran vendidas con hueso o menor peso. Se reinventa en nuestro país la producción de carne de pollo que literalmente son aves no adultas, casi adolescentes o jóvenes haciendo un paralelo a lo que son las etapas del desarrollo humano.
El fenómeno empieza en la década del 70, se masifica en la década del 80, se posesiona en la decena del 90 del siglo XX. El estofado, la cazuela, el picante de gallina y todo un largo listado de comidas son de pollo. Se agrega la creatividad popular de la pollada en actividades sociales para generarse ingresos y el comercio ambulatorio con el caldo de gallina (pollo), el famoso pollo a la brasa, el pollo a la parrilla, en navidad el pavipollo y en Ilo el famoso pelicano. En diversas localidades de todas las regiones las historias y anécdotas de la gastronomía son diversas y siempre tienen al pollo como el principal insumo de las comidas. Está demostrado que de los siete días de la semana en los hogares por lo menos cinco tienen como ingrediente de las comidas a los pollos. Somos polleros que duda quepa.
Ante la fuerte demanda de las aves bajo la denominación de pollos se incrementan las granjas de ellas de manera artesanal y de manera altamente industrial. En alguno momento son dos grandes oligopolios los que concentraron la producción por su elevada productividad y tecnología, ellos fueron Pollo San Fernando y Rico Pollo, siguen existiendo, pero ahora tiene otros competidores. Una gran dificultad para esta producción ha sido y es su alimento que preponderantemente es el maíz o algunos concentrados, el Perú produce maíz, pero no suficiente para atender la gran demanda de la actividad avícola y por tanto debe ser importada. En alguno tiempo se recurrió a concentrados de pescado, sin embargo, fue objetado en el paladar de los consumidores.
Increíblemente los cambios y vaivenes de los precios de los precios del maíz nos afectan o favorecen en el consumo del pollo. En el periodo de la crisis de la pandemia del COVID 19 la producción de este insumo se receso internacionalmente y en consecuencia la del pollo le ocurrió lo mismo. Se acrecentó entonces las granjas domésticas, la venta ambulatoria y la alimentación sobrevivió ascendiendo y descendiendo sus precios.
Particularmente en nuestro país en el periodo de la polarización política de la segunda vuelta y el terruqueo del nuevo gobierno sumado a la reactivación economía de los países desarrollados elevó el tipo de cambio del sol por dólares por encima de los cuatro soles y acto seguido el precio del pollo se elevó significativamente afectando el consumo de la dieta familiar.
La evolución de los precios promedios en los centros de producción pasó desde enero del 2020 que estuvo en S/ 4.25 a S/ 6.85 en setiembre del 2021 lo que represento una elevación de 62% en un periodo en que la población no tenía ingresos resulta increíble. Si antes en cada plato había un cuarto de pollo en estos días paso a ser un octavo.
Los números indican que a medida que la vacunación se universaliza el consumo de carne de pollo seguirá incrementándose, así tenemos que a inicios del presente año el volumen de pollo fue de 57,461 TM y en el setiembre 62,620 TM lo que represento un crecimiento de 9% y continuara creciendo hasta alcanzar sus niveles históricos.
Pero si los precios siguen subiendo es responsabilidad pública que debemos buscar alimentos alternativos y uno de ellos es la carne de pescado no solo fresco, también el congelado o el seco. Lamentablemente estos dos últimos no están totalmente difundidos.
