POR: JULIANNA TOKUNAGA
Moquegua está en el corazón de todos aquellos que, por distintos motivos, han salido de ella. Esa tierra generosa y cálida permanece latente en el sentir de todos los moqueguanos que residen en Lima, en otras regiones del Perú y en el extranjero.
Desde mi perspectiva como chef, tengo el firme propósito de difundir la gastronomía moqueguana en todas sus expresiones. Aunque hemos avanzado bastante, todavía nos queda mucho por hacer para que más personas puedan degustar y enamorarse de los platillos más emblemáticos de nuestra tierra. Además, nuestros delicados dulces, que hoy en día se posicionan como los mejores del Perú, destacan no solo por su calidad, sino también porque se preparan respetando las tradiciones que se conservan intactas desde tiempos remotos, perpetuando las recetas tal como se elaboraban en épocas virreinales.
Moquegua es un paraíso de sabores porque lo tiene todo.
Por segundo año consecutivo, fui convocada por el Club Departamental Moquegua para encargarme de preparar el almuerzo de confraternidad para todos los moqueguanos residentes en Lima y en otros lugares del territorio nacional.
Siempre me he considerado una ferviente defensora de la cocina tradicional, pero en esta oportunidad me arriesgué a crear un platillo nuevo, integrando insumos moqueguanos. Mi objetivo fue armonizar el presente y el pasado en una explosión de sabores que transportaran a los comensales a nuestra tierra añorada.
Noviembre es el mes de Moquegua y también del damasco. Y es así que se me ocurrió preparar algo utilizando el delicioso macerado de damasco, que cuenta con más de 200 años de historia. Aunque al principio no tenía una idea clara, no dudé en preguntar a los expertos, quienes, con generosidad, compartieron sus recetas conmigo. Las probé todas para inspirarme y finalmente conseguir el sabor que yo imaginaba.
Con gran entusiasmo, las señoras del Comité de Damas del Club Moquegua tuvieron la gentileza de conseguirme macerado de damasco de una de las mejores bodegas de Moquegua. Mi hermana trajo desde Torata la fruta damasco recién cosechada, y el universo confabuló para la creación de un nuevo platillo que, sin duda, formará parte de la nueva generación de la cocina moqueguana.
Esta innovación incluye unos quenelles de ensalada de arracacha, un tubérculo muy utilizado en varios platillos regionales. Como base del plato, coloqué una compota de damasco fresco y deshidratado, cocinado en el mismo licor del macerado. Sobre esta base, añadí medallones de cerdo horneado en cocción lenta, bañados en una salsa de damasco fresco mezclada con los jugos de la carne y perfumada con tomillo y romero fresco. Como acompañamiento, no podía faltar el arrocito blanco recién hecho, para que la combinación de sabores fuera perfecta.
Este es, sin duda, el humilde homenaje de una orgullosa chef moqueguana que ama a su región con el alma y busca engrandecerla, conquistando los paladares con la gastronomía de Moquegua para el Perú y el mundo.
