POR: NOLBERTO ARATA HURTADO
Muchas gracias por sus opiniones, comentarios y, más aún, los aportes para ésta y futuras notas.
En publicación anterior mencioné panaderías de mi calle Cuzco y me han recordado “La Cruz Verde”, que elaboraba las “marraquetas”, que era como medio baguette, pan suave, de manteca, que casi siempre salían al mediodía. En Tacna, las hoy marraquetas, por su rusticidad, se conocían como “pan de tropa”. Yáñez hacía sus emblemáticas empanadas en la esquina de Piura con Omate; Manuel Chancayaure hacía el pan “pata de llama”, las hallullas y pan de corona.
Tengo una anécdota vinculada a este pan: estaba en Florencia, Italia, y un aroma parecido al asado de carne que se hacía en nuestra tierra me guiaba hacia su mercado y ¡oh, sorpresa!, lo servían como sánguche en pan de corona, que allí se llamaba “pan roseta”.
En la calle Piura también estaba la panadería Salgado, que después complementó con bar y radiola. En La Alameda estaba la panadería de Ramos, “La Pata Gorda”, que introdujo el pan de manteca; y en la calle Junín, frente al ahora “Rafael Díaz”, una pareja de esposos que también hacían pan francés y de manteca, y cuando comprabas diez te daban “ventaje”, es decir, un pan extra. Al costado estaba la señora que vendía el mejor café tostado y molido, con un sabor muy especial que casi todos en Moquegua consumían. En la última cuadra de la calle Lima, la panadería de “Patadón” Meza; en el barrio Belén, la familia Dávila.
Recordando las pastelerías, la más prestigiada era la de Felicita “La Carucha” Arias, y tenía vitrinas muy surtidas. Puertas más arriba estaba la familia Canseco, que también hacía deliciosos dulces y pasteles moqueguanos. Luz Farje, en la calle Moquegua, hacía variedad de pasteles, en especial las “hojaldrillas” y los alfajores de penco. No he de olvidar a la “Café con Leche”, que destacaba por su manjarblanco y los muy apreciados turrones moqueguanos bañados con miel de caña.
En las comidas destaca el sancochado moqueguano, que llevaba carne de chancho, res y cordero, lonja de chancho, todas oreadas para ese sabor especial y contundente; garbanzos, chuño negro, repollo, papa, yuca y racacha. Se servía acompañado de ají molido y frito con cebolla de rabo picadita. El chuño frito es una introducción última.
También el adobo de chancho al estilo moqueguano, el “conejo sin patas”, el tamal al horno o en hoja, la patasca y la singular sopa de noche con fideo cabello de ángel o entrefino. Los cuyes fritos, o “conejo”, donde mejor los servían era en la villa, donde Fontis o Llanos.
Las bodegas más recordadas fueron la “Norvill”, de Norberto Villegas, que elaboraba un extraordinario coñac; la de Camilo Valdivia, que se distinguía por su anisado; la de Juan Zapata, que en Calaluna hizo una casa con agua potable, baños e instalaciones eléctricas, que era toda una novedad.
Alfonso Gambeta fue un gran visionario y emprendedor: elaboraba el famoso mosto verde, fundó la fábrica de quesos “La Bodeguilla”, la primera planta envasadora de leche pasteurizada y, con apoyo de la Universidad Agraria, impulsó la crianza tecnificada de cuyes. Ello ha servido para el auge actual, pues muchos tienen criaderos con más de cinco mil animalitos para atender la gran demanda de cuy frito, que a Moquegua la ha convertido, a nivel Perú, en el plato bandera de nuestra culinaria.
Son tantos los temas de nuestra tierra, pero por razones de límite de espacio los seguiré tratando en futuras notas.
Dios mediante, hasta la próxima semana.
