POR: NOLBERTO ARATA HURTADO   

Este domingo, Rosario Olivas invitaba a dar sus aportes referidos a los dulces y pasteles de Semana Santa. Me motivó escribir sobre los recuerdos que tengo de las comidas de esas fechas.

En Viernes Santo, no obstante ser día de ayuno, solo se aplicaba en el desayuno; era de comidas abundantes. El almuerzo comenzaba con la ensalada de pallares, remojados el día anterior, se cocinaban y luego se preparaban con cebolla picada a la media pluma, desflemada con vinagre y sal, se lavaba, escurrida, se aliñaba con vinagre, sal, tomate picado a la media pluma, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen y todo se echaba sobre los pallares enfuentados. Se dejaba reposar para que trasminen los sabores.

Seguía el contundente chupe de viernes hecho con un aderezo de aceite, cebolla, tomate picado, ají colorado y comino, al que se agrega caldo de pescado, zapallo, habas peladas, papa, arroz, huevos reventados, queso, leche y el paico, que da el sabor especial. Al servir, se pone un trozo de pescado frito.

Al final, la sopa de viernes o sopa de pan. Para la mayoría, el término sopa está asociado a un plato con líquido, pero en nuestro Moquegua es algo sólido, y ese tipo de “sopa” es proveniente de España, de Barcelona, aunque la preparación es de tipo vasco, que debe ser herencia culinaria de los que construyeron la iglesia Matriz, cuyos muros aún se conservan en la plaza. En esta sopa es muy importante el pan de Torata, luego cebolla, aceite, cúrcuma o palillo que sustituye al azafrán, ají amarillo fresco, desvenado, en tiras, queso fresco, y lo fundamental es el pescado seco salado (previamente desalado). Ahora se hace con bonito, pero antes era en base a bacalao de Noruega que importaba don Daniel Zeballos, o también con camaroncillo.

La preparación: primero se cuece el pescado (se guarda el agua), se desmenuza, abundante cebolla cortada a la pluma, se cuece en aceite, se agrega la cúrcuma o palillo, enseguida se incorpora el pescado y luego, controlando, el caldo guardado; se mueve bien y se verifica la sazón de sal.

En una fuente se pone una base o cama de pan previamente cortado en láminas, el queso también cortado en láminas, el ají amarillo en tiras y se echa una capa del pescado con cebolla, y se repite por lo menos una vez. Se finaliza cubriendo con una capa de pescado y cebolla. Se lleva al horno para que con el calor se integre todo. Hasta donde conozco, en Moquegua es el único sitio del Perú donde se prepara esta comida.

El término sopa, como comida sólida, también se encuentra en el restaurante Manolo de Miraflores. En Paraguay también se conoce la sopa sólida, debe ser por la influencia de los misioneros españoles que también defendieron el guaraní, por eso es el único país americano donde oficialmente se habla el idioma de los dominados y dominantes.

En la noche se servía la colación o cena con dulce de membrillo, cuaresmillo, manjarblanco, uvas recién vendimiadas, acompañado con pasteles o bollos.

También se vendían las “guaguas”, que es el pan dulce que se presenta en forma de niñitos envueltos. El domingo de Pascua se comía las empanadas de queso, especialmente de Yáñez y de la Cruz Verde. También eran famosos los bizcochos de Manuel Ramos, que tenían un aroma y sabor especial. Una anécdota: en Cáceres, España, encontré bizcochos con la misma preparación, aroma y sabor que los de Ramos.

Espero les traiga muchos recuerdos de las comidas y sabores de antaño de nuestra Moquegua.