POR: NOLBERTO ARATA HURTADO
Publiqué una nota de una reunión de “Amigos de Moquegua” y motivó que la inteligencia artificial de Meta emitiera preguntas y opiniones. La información que proporciona esta IA no es muy buena porque no difunde las comidas de las tres zonas bien marcadas de nuestra región: Ilo, Moquegua, Omate y las zonas altoandinas.
Ello me motiva a pedir al GORE que coordine con todas las municipalidades para recuperar las recetas e ingresar a la IA información puntual de nuestra culinaria moqueguana, y organice cada año un evento regional para difundir nuestra riqueza culinaria, incluyendo comidas, dulces, panes y pasteles.
Actualmente muchos locales difunden el adobo arequipeño y el picante a la tacneña, e igual pretenden estandarizar el término “cuy chactado”, que no son de nuestra culinaria. El cuy frito sí es nuestro, con presentación, características y textura diferentes, que en cierta forma es el plato bandera de nuestra culinaria.
En Moquegua tenemos platos de origen hebreo o bíblico como el sancochado, con modificaciones cristianas y relacionado directamente al “cocido madrileño”, con preparación exclusiva y muy diferenciada al de otros lugares por la arracacha y el chuño; y el “ají de pan”, equivalente al alimento que Dios enviaba a David por medio de un ángel.
Otra preparación exclusiva de Moquegua es la “sopa de viernes”, también llamada sopa de pan, que con algunas variaciones es el único lugar del Perú donde se prepara en Semana Santa. Es una fusión heredada de las culturas catalana y vasca. Se suele acompañar con ensalada de pallares y chupe de viernes, terminando en la noche con “la colación”, que es el disfrute de dulces y pasteles.
Otras exclusividades nuestras son las achocchas rellenas, el tamal al horno, la ensalada de achocchas, la ensalada de racacha, el arrimado de repollo, de achocchas, el chupe de arriero, los fideos estilo arriero, los guisos o el estofado de carne con la técnica de las papas trasminadas, el “conejo sin patas”, la “ropa vieja”, plato español que en el Quijote se menciona como salpicón, el adobo moqueguano, el picante moqueguano, el picante de cuy, bistec amarillo, bistec emponchado, bistec la olla, pepián de cuy. Con camarones, la nogada, chupe, torrejas. En torrejas el ingenio va a las de verduras, queso o lonja. También con zapallo de carga, el hiro, cocido al vapor. En cazuelas tenemos de gallina, de cordero y últimamente de cuy.
Los frejoles al estilo moqueguano, la patasca moqueguana, de color rojo y con los elementos previamente “oreados” para un mayor sabor. El puchero, que está casi olvidado, es un plato de carnaval o de verano porque incluye peras, duraznos, manzanas, carne de res y cordero. También tenemos legado italiano en tallarines con albahaca o al pesto, nuestro pan de corona o “rosetta”, así llamado en Florencia, y el “spuntino”, que para nosotros es la “puntilla”.
En dulces tenemos el de membrillo, el manjarblanco y nuestro exclusivo cuaresmillo. En pasteles el penco, guargüeros, maicenitas, tortitas de maíz, alfajorcitos de manteca rellenos con manjarblanco o miel, voladores, rosquitas de maguey, rosquetes de Torata, niditos de amor, suspiros, besitos, hojaldrillas, empanaditas de dulce de membrillo, galletas de amoniaco, bollitos de mantequilla, alfajorcillos, condezas, bizcochuelo, piononos. En Torata, en panes, están las jetonas, las cachicosas, empanadas de queso.
Omate tiene un plato extraordinario y propio del lugar que es la sopa o ají de faena o “faina”, muy parecido al shambar trujillano.
Me agradaría seguir mencionando platos, dulces, pasteles, licores y macerados para el “maridaje”, pero agradeceré sus aportes a nuestra riqueza culinaria, que imagino serán muchos y así contribuiremos a engrandecer nuestro patrimonio.
